La Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE) desarrolla una iniciativa que busca transformar los frutos autóctonos del monte santiagueño en alimentos con valor agregado, aprovechando sus propiedades nutricionales y generando nuevas oportunidades para productores y emprendedores de la región. A través de una planta piloto de molienda, la institución procesa materias primas como algarroba, vinal, chañar y mistol para obtener harinas destinadas a diferentes elaboraciones.
La doctora y magíster Natalia Lescano, docente e investigadora de la UNSE, brindó detalles del proyecto durante una entrevista con el programa ADN de Radio, de Radio LV11, donde explicó cómo el conocimiento científico puede contribuir a recuperar alimentos tradicionales y potenciar su aprovechamiento comercial.
La especialista destacó que el objetivo central consiste en revalorizar recursos naturales que forman parte de la identidad alimentaria del norte argentino, pero que muchas veces no reciben la atención que merecen.
“La idea básicamente es esa, revalorizar los frutos que tenemos en nuestra provincia y en nuestra región”, expresó.
En ese sentido, aclaró que la propuesta no se limita a Santiago del Estero, sino que también puede beneficiar a productores de Tucumán, Catamarca, Chaco y otras zonas comprendidas dentro de la región del Chaco semiárido.
Lescano explicó que la iniciativa surgió a partir del trabajo de un grupo de investigación que lleva más de dos décadas estudiando las características de estos alimentos.
Con el tiempo, el equipo consiguió financiamiento mediante el Programa de Servicios Agrícolas Provinciales (PROSAP), lo que permitió incorporar equipamiento para procesar los frutos a escala piloto.
Del conocimiento de los abuelos a la investigación científica
Uno de los aspectos más interesantes del proyecto es la relación entre las prácticas alimentarias transmitidas de generación en generación y los estudios desarrollados en la universidad.
La investigadora recordó que productos como el arrope de chañar o de mistol forman parte de la cultura regional desde hace muchos años y que tradicionalmente se les atribuyeron diferentes beneficios para la salud.
“Nosotros necesitábamos darle una base científica a eso, a ese mito o a esa leyenda, o a eso que se decía popularmente”, explicó.
De esta manera, el equipo comenzó a estudiar los componentes de los frutos para conocer sus características nutricionales y determinar qué aplicaciones podían tener dentro de la industria alimentaria.
“Lo que logramos es hacer esa vinculación entre el conocimiento científico y el ancestral”, resumió Lescano.
Entre las materias primas que actualmente investigan y procesan se encuentran la algarroba blanca y negra, el vinal, el chañar y el mistol.
Cada una presenta características particulares que permiten desarrollar diferentes productos.
Por ejemplo, la especialista señaló que el vinal contiene menos azúcares que la algarroba y presenta una mayor proporción de gomas y fibra soluble, además de ofrecer un sabor más suave.
En cuanto a la algarroba, destacó su aporte de azúcares naturales y fibra, mientras que el mistol y el chañar son estudiados por sus componentes bioactivos y sus posibles aplicaciones nutricionales.
Lescano explicó que las fibras solubles pueden ser utilizadas por determinados microorganismos beneficiosos del intestino, por lo que su consumo puede contribuir al funcionamiento de la microbiota intestinal.
También mencionó que el mistol es tradicionalmente utilizado por sus efectos sobre el tránsito intestinal, mientras que el chañar contiene compuestos fenólicos y antioxidantes.
La investigadora aclaró, a través de sus explicaciones, que las propiedades de cada harina dependen de su composición y del procesamiento que recibe.
Otro aspecto destacado es que las harinas obtenidas de estos frutos son naturalmente libres de gluten, una característica que amplía sus posibilidades de utilización en distintas preparaciones alimentarias, siempre que se mantengan las condiciones necesarias para evitar la contaminación cruzada.
Una planta capaz de procesar 500 kilos de frutos por hora
La planta piloto cuenta con un molino industrial que permite procesar hasta 500 kilogramos de frutos por hora.
Posteriormente, el material pasa por un equipo de tamizado que separa las harinas de acuerdo con el tamaño de sus partículas.
Este procedimiento permite obtener distintas fracciones, cada una con aplicaciones específicas.
Las más gruesas, que presentan un mayor contenido de fibra, pueden utilizarse para enriquecer panes o incorporarse a la alimentación animal.
Por su parte, las fracciones más finas resultan adecuadas para la elaboración de galletas, alfajores, productos de panadería y otras preparaciones.
Incluso, el equipo universitario desarrolló investigaciones relacionadas con la incorporación de estas harinas en la producción de fideos secos.
Lescano también destacó que, por tratarse de productos secos, las harinas pueden conservarse sin necesidad de incorporar determinados aditivos, siempre que se respeten las condiciones adecuadas de elaboración, envasado y almacenamiento.
Una oportunidad para productores y emprendedores de Santiago del Estero
Más allá de la investigación científica, uno de los objetivos principales del proyecto es que los productores puedan aprovechar la infraestructura universitaria para transformar sus cosechas en productos comercializables.
La planta de molienda es administrada por la Facultad de Agronomía y Agroindustrias de la UNSE y está disponible para productores individuales, cooperativas y agrupaciones rurales.
Según explicó Lescano, quienes tengan frutos autóctonos pueden solicitar un turno y acercarlos al establecimiento para realizar el procesamiento.
“Cualquier grupo, cualquier cooperativa, cualquier productor individual puede acercarse a la planta de molienda, solicitar un turno para moler su producción”, detalló.
El servicio contempla el pago de los costos operativos, principalmente la mano de obra y los servicios utilizados durante la elaboración.
Una vez finalizado el proceso, los productores pueden retirar sus harinas envasadas y rotuladas, ya sea para consumo propio o para su posterior comercialización, según las habilitaciones correspondientes.
La investigadora mencionó como ejemplo a Oro del Estero, una marca local que trabaja con este sistema y comercializa sus productos tanto en Santiago del Estero como fuera de la provincia.
En ese sentido, explicó que la planta cuenta con el Registro Nacional de Establecimiento (RNE) y se encuentra bajo supervisión de las autoridades bromatológicas provinciales.
También destacó la importancia de contar con los registros y autorizaciones correspondientes para garantizar la trazabilidad y comercialización de los alimentos.
El proyecto involucra actualmente a más de 15 integrantes del equipo de investigación, mientras que cuatro estudiantes avanzados de Ingeniería en Alimentos colaboran directamente con las tareas de procesamiento.
La planta funciona en el Parque Industrial de La Banda, en la sede de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias ubicada entre las calles Sabio y La Forja.
Hacia el final de la entrevista, Lescano agradeció el espacio brindado por Radio LV11 para difundir el trabajo universitario y acercar esta posibilidad a los productores.
“Muchísimas gracias por la posibilidad de contar lo que hacemos y de visibilizar nuestro trabajo”, expresó.
La iniciativa representa una oportunidad para combinar ciencia, producción regional y conocimientos tradicionales, con el propósito de generar alimentos de mayor valor agregado a partir de los recursos que ofrece el monte santiagueño.
