La noticia impactó porque toca una fibra sensible de la Argentina de hoy: una carnicería en Chubut exhibe y vende cortes de carne a valores tentadores, aun cuando para buena parte del público siga siendo difícil aceptar, de entrada, la idea de consumir carne de un équido.
Infobae puso en escena al productor Julio Cittadini, de la zona de Punta Tombo, quien sostuvo que la carne de burro “no es por la crisis”, sino una oportunidad productiva, y habló de un precio cercano a los $7.500 por kilo. El problema aparece cuando ese discurso se pone bajo la luz fría de los registros abiertos. En la información oficial relevada no surge Cittadini, al menos nominalmente, como dueño de las plantas que el propio Estado identifica hoy dentro de la faena equina nacional. En enero de este año, el informe oficial del área agropecuaria consignó apenas tres plantas con habilitación nacional operando en ese segmento: Frigorífico Lamar S.A., Land L S.A. e Infriba S.A.
Eso, por sí solo, no demuestra que el productor no tenga participación en la cadena. Lo que sí demuestra es algo más preciso y más delicado: en los registros oficiales abiertos consultados no aparece como titular visible de los establecimientos que concentran hoy la faena equina nacional. Y cuando una actividad pretende instalarse como alternativa alimentaria, esa falta de claridad no es un detalle menor. Es parte del problema.
Una cadena formal que no se parece a un mercado de consumo masivo
Argentina sí cuenta con un marco regulatorio para los équidos. La Resolución 461/2025 del SENASA, que regula la provisión de équidos con destino a faena y exportación, exige identificación individual, documentación de tránsito, registros y habilitación de acopiadores y faenadores. El propio texto oficial define al país como productor de carne equina para consumo humano con destino exclusivo a exportación. Es decir: hay una estructura de control formal, sí, pero el corazón normativo visible está pensado para una cadena exportadora, no para un mercado interno amplio, cotidiano y transparente.
A eso se suma una tensión normativa difícil de ignorar. La Ley 24.525 sigue hablando de promover la producción, la comercialización y la industrialización de carne equina, e incluso de mejorar sus condiciones de comercialización interna. Pero las normas sanitarias y las comunicaciones oficiales más recientes la ubican, sobre todo, en el terreno exportador. Esa contradicción no es secundaria. Cuando el derecho empuja en una dirección y la práctica oficial se ordena en otra, el consumidor queda en una zona gris que no debería existir cuando se trata de alimentos.
El dato que desarma cualquier fantasía de escala
El informe oficial de faena equina de enero de este año resulta elocuente por su crudeza: en todo el país se faenaron 7.100 cabezas, repartidas en apenas tres plantas. De ese total, los burros fueron solo 19, es decir, el 0,3%. La abrumadora mayoría correspondió a caballos y yeguas.
La conclusión es simple: incluso dentro del pequeño universo de la faena equina, el burro ocupa un lugar casi insignificante.
La misma desproporción aparece al observar el stock. El informe oficial de existencias de 2025 registró 2.714.067 équidos en Argentina, de los cuales 64.344 eran burros y 44.217 mulas. En Chubut, la provincia desde donde se impulsó mediáticamente esta idea, el stock oficial fue de apenas 217 burros. Si se suman Río Negro, Chubut, Neuquén, Santa Cruz y Tierra del Fuego, la Patagonia relevada en ese informe apenas reúne 1.187 burros. Una cifra que no resiste, ni de lejos, la hipótesis de un abastecimiento nacional.
Dicho en lenguaje llano: no estamos ante una nueva frontera cárnica. Estamos ante un nicho diminuto. Y cuando un nicho tan pequeño se presenta como una salida amplia, el problema deja de ser solamente un exceso de marketing. Empieza a convertirse en una señal de alarma.
Los controles existen, pero eso no equivale a una red robusta
Sería falso afirmar que no hay controles. El SENASA exige identificación electrónica, trazabilidad, documentación de traslado, registros sanitarios, habilitación de acopios y controles en faena. La normativa prevé, además, examen ante mortem y post mortem, libros de tratamientos y verificación documental. Los vehículos que transportan animales y mercaderías de origen animal deben estar habilitados, y los productos procedentes de establecimientos bajo control sanitario deben portar la identificación correspondiente.
Ahora bien, de allí a sostener que todo el circuito, desde la producción hasta la venta al público, está completamente blindado, hay un trecho que la evidencia no permite recorrer con liviandad. Las propias autoridades provinciales muestran decomisos de carne equina y recuerdan que solo puede faenarse en frigoríficos habilitados por SENASA. En Mendoza, por ejemplo, durante 2025 hubo secuestros y destrucción de más de 350 kilos de carne equina, y el gobierno provincial advirtió que en esa provincia no existían frigoríficos equinos habilitados. Si apareció carne fuera del circuito formal, apareció una irregularidad.
Ese dato responde a una de las preguntas centrales. Sí, el Estado controla. Pero no hay evidencia abierta suficiente como para asegurar que ese control sea homogéneo, infalible y capaz de respaldar una expansión masiva del consumo. Una cadena puede estar reglada y, al mismo tiempo, ser demasiado pequeña, demasiado concentrada o demasiado opaca para soportar una promoción amplia sin generar tensiones.
La comparación con las cadenas reales enfría cualquier entusiasmo
Cuando se compara esta actividad con las verdaderas cadenas cárnicas argentinas, la épica de la carne de équido se desinfla sola. En 2022, el stock oficial fue de 54.242.595 bovinos, 12.461.845 ovinos, 5.477.107 porcinos y 2.561.780 équidos. Eso significa que los équidos representaban apenas alrededor del 4,7% del rodeo bovino, el 20,6% del ovino y el 46,8% del porcino.
Pero incluso ese dato puede inducir a error si se lo lee sin contexto. El universo équido no está organizado, en esencia, como una gran cadena de producción cárnica, sino como una población mucho más dispersa y heterogénea.
La densidad productiva lo confirma. El informe de équidos de 2022 mostró 209.679 establecimientos, pero más de la mitad tenía entre 1 y 5 animales, y apenas 33 superaban los 1.000 équidos. En porcinos, en cambio, aunque existe una base atomizada, hay un núcleo de escala que concentra buena parte de la producción. En bovinos y ovinos, directamente, la musculatura del sistema es otra. Por eso, comparar la posibilidad de expandir la carne de équido con la lógica bovina, ovina o porcina es comparar un pasillo con una autopista.
El precio no lo fija ningún “Liniers” equino
Otro punto importante derriba el discurso fácil. El viejo mercado de referencia de Liniers fue trasladado a Cañuelas en 2022, y su sistema público de precios refiere al ganado bovino, no a équidos. La información oficial disponible para la cadena equina se apoya mucho más en datos de faena y exportación que en un mercado interno transparente de referencia para el consumidor.
En 2025, por ejemplo, el informe oficial consignó 12.903 toneladas exportadas por USD 46.064 millones, con un valor unitario de USD 3.570 FOB por tonelada. Eso se parece bastante más a una lógica de contratos privados y negocio exportador que a un precio formado en un mercado interno público y visible.
Dicho sin rodeos: no existe un “Liniers de la carne de burro” en la información oficial relevada. Por eso, cualquier precio minorista publicitado debe leerse con cautela. Puede responder a costos privados, a una escala mínima, a cuestiones logísticas, al marketing de nicho o incluso a una expectativa comercial. Lo que no parece responder es a una referencia nacional consolidada y transparente.
El riesgo no es biológico en abstracto: es estructural
La pregunta de fondo no es si la carne de équido es, por definición, peligrosa. Si proviene de animales identificados, de establecimientos habilitados y de una cadena sometida a controles documentales y sanitarios, el circuito formal existe.
El verdadero problema aparece cuando una actividad muy pequeña, muy concentrada y poco visible en su trazabilidad comercial se presenta como si estuviera lista para abastecer una necesidad social amplia. Ahí el riesgo deja de ser hipotético y pasa a ser estructural.
Porque una oferta diminuta no satisface una demanda masiva: la desplaza. Y cuando la desplaza, crece la tentación de abastecer por fuera del circuito formal. Eso significa más opacidad, más puntos ciegos en el expendio, más dificultades para verificar origen y tratamiento sanitario, y más margen para que un relato de “innovación productiva” termine funcionando, en los hechos, como una invitación al desorden. Los decomisos oficiales de carne equina fuera de circuito muestran que ese riesgo no pertenece al terreno de la ficción.
Cuando la crisis se maquilla de creatividad
La Argentina ya conoce esta lógica. Cada vez que la economía aprieta, surgen discursos que intentan rebautizar la precariedad como ingenio: recetas con sobras, sustitutos milagrosos, atajos de emergencia. El problema es que aquí no se está discutiendo solo una costumbre alimentaria o una novedad culinaria. Se está discutiendo una cadena animal de escala marginal, con regulación compleja, con control formal concentrado en pocas plantas y con una inserción oficial mucho más clara en la exportación que en el consumo interno.
Por eso la cuestión no pasa por moralizar sobre lo que cada uno come. El punto es otro: no se puede presentar como alternativa alimentaria nacional algo que hoy los propios datos oficiales describen como pequeño, excepcional y sostenido por una infraestructura ínfima. Mucho menos en un contexto social marcado por la angustia económica, donde cualquier mensaje que sugiera “esto también puede llenar la mesa” corre el riesgo de ser leído no como una apuesta productiva, sino como la naturalización de la escasez.
La carne de burro podrá ser, para un productor puntual, una experiencia de nicho. Lo que no muestran los papeles oficiales es que hoy sea una opción seria, transparente y escalable para un país. Más bien ocurre lo contrario: los registros abiertos la ubican dentro de una cadena equina mínima, concentrada en tres plantas nacionales, con una participación ínfima del burro y con un andamiaje pensado más para controlar un flujo pequeño que para alimentar a millones.
Promoverla como si fuera una salida amplia no suena a audacia productiva. Suena, más bien, a una vieja costumbre argentina: vender humo en nombre de la necesidad.
