En diálogo con el programa A Primera Hora, el cocinero Adrián "Gringo" Chazarreta repasó su extensa trayectoria en la gastronomía regional, reveló cuáles son los secretos de un buen locro santiagueño y destacó el crecimiento de la Feria Artesanal como uno de los eventos más importantes del mes aniversario de Santiago del Estero.
El desafío de cocinar 2.000 litros de locro
Con más de 30 años de experiencia, Chazarreta recordó una de las tareas más exigentes de su carrera: preparar el tradicional locro que la Municipalidad repartía gratuitamente durante los festejos por el cumpleaños de la Madre de Ciudades.
"Llegamos a cocinar 2.000 litros, que equivalen a casi 5.000 porciones", recordó.
Explicó que semejante producción requiere varios días de preparación.
"Dos o tres días antes empezamos con los cortes de carne y la organización. Las verduras se preparan el día anterior y el mismo día arrancamos a las cinco y media de la mañana para que a las once ya esté listo".
Los ingredientes de un verdadero locro
Consultado sobre la receta ideal, sostuvo que el equilibrio es más importante que la cantidad de ingredientes.
"A veces más es menos. Para mí tiene que llevar carne de vaca, cerdo, poroto, maíz, zapallo de los dos y chorizo tipo español. Después cada uno le puede agregar otros ingredientes".
También se refirió a la reciente participación en el concurso del Festival de Sumampa, donde el locro ganador incorporó mandioca.
"Me sorprendió porque el locro criollo no lleva mandioca, pero los jurados buscaban innovación y evidentemente les gustó esa propuesta".
Una vida dedicada a la cocina criolla
Chazarreta contó que comenzó en la gastronomía hace tres décadas, inspirado por el trabajo de su madre.
"Mi mamá vendía empanadas y yo sentía que había que organizar el trabajo de otra manera. Arranqué con un bar y después empecé a estudiar y a recorrer festivales de todo el país".
Esa experiencia lo llevó a cocinar incluso para visitantes internacionales durante el Mundial de Parapente realizado en La Rioja.
"Pensaban que querían comida de otros países, pero todos terminaban pidiendo asado, empanadas y comida tradicional argentina".
La humita, otra protagonista de la cocina santiagueña
Durante la charla también reivindicó la humita como uno de los platos más representativos de la región.
Recordó que en una peña de Cosquín llegaron a vender entre 70 y 80 platos por día, y explicó que suelen servirla con queso de campo y una salsa similar a la del locro, aunque con tomate para suavizar la acidez.
"Soy un defensor de la Feria Artesanal"
Uno de los momentos más destacados de la entrevista fue cuando habló del impacto económico y social de la Feria Artesanal.
"Soy muy defensor de la feria porque genera muchísimos puestos de trabajo. No solo trabajan los gastronómicos, también los proveedores, artesanos y emprendedores que encuentran una oportunidad para mostrar lo que hacen".
Valoró además la organización del evento y el trabajo coordinado entre las distintas áreas municipales.
"Hay una propuesta gastronómica muy variada y precios accesibles. La feria es una de las mejores del país y cada año sigue creciendo".
La respuesta del público
El cocinero aseguró que los fines de semana y las fechas especiales, como la Marcha de los Bombos o el 25 de Julio, la demanda supera todas las expectativas.
"Hay días en los que no alcanza el lugar. La gente quiere sentarse bajo los árboles, disfrutar del escenario y vivir la feria como un verdadero patio santiagueño".
Actualmente, en su puesto prepara entre 15 y 20 kilos de asado, además de 20 litros de locro, 50 tamales, empanadas y pasteles, que figuran entre las comidas más elegidas por santiagueños y turistas.
